X Concurso de Santiago (é) Tapas

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Esfera calabaza: licuar 100 grs. calabaza con 50 agua y 0,1 xantana. Formar esfera con la ayuda de nitrógeno.
Espuma foie: desvenar, limpiar foie y salpimentar. Mezclar con el fondo de carne y formar una cream homogenea. Introducir en el sifón con 2 cargas. Reservar.
Gel castaña: hervir 50 gr de castaña con TPT (100 agua y 100 azucar) Triturar.
Shitake - Quinoa: Saltear seta con ajo y aceite. Introducir la quinoa, mezclar y añadir fondo de carne, dejar que abra la quinoa y probar de sal.

INGREDIENTES
Calabaza - 50 gr.
Foie - 25 gr.
Castaña de presa - 10 gr.
Shitake - 30 gr.
Quinoa - 15 gr.
Sal - 15 gr.
Aceite, ajo, laurel, fondo carne, TPT (nitrógeno, cargas sifón) Xantana, pimienta negra, tomillo.