X Concurso de Santiago (é) Tapas

MÉTODO DE PREPARACIÓN
Para la habas: Cocer las habas de forma tradicional (con la verdura y el laurel).
Escurrir y triturar con un poco de salsa Kioiheee. Colar y reservar.
Para el puré de manzana: Asar la manzana sin el corazón junto con mantequilla. Triturar, colar y reservar.
Para el mejillón: Abrir los mejillones en un saute tapado, con laurel y un chorrito de agua. Reserva mejillón y texturizar con xantana el caldo. Reservar.
Para el gel de aodiso: Texturizar la salsa aodiso con el gel creme fred. Cortar la cebolla morada en juliana e impregnar en zumo de lima.
Para la roca de lima: hervir el agua con el azúcar hasta 127ºC y añadir el fizz y la ralladura de lima. Pasar a molde y enfriar. Una vez frio hacer roquitas.
EMPLATADO
Poner el caldo de mejillón, la crema de habas encima, el mejillón, la roca de lima y por último el puré de manzana, el gel de adjiso y la cebolla.

INGREDIENTES
PARA LAS HABAS
10 gr. de Fabas de Lourenza
10 gr. de pimiento rojo
10 gr. de pimiento verde
10 gr. de zanahoria
10 gr. de cebolla
10 gr. de tomate
1/4 de laurel
C/S de salsa kimlhee

PARA EL MEJILLÓN
2 Mejillones de Galicia
1/4 de hoja de laurel
C/S xantana
C/S gel de adjiso
C/S de gel creme fred

PARA LA ROCA DE LIMA
9 gr de azúcar
15 gr. de agua
1 gr. de fizz fonder
C/S de piel de lima

PARA EL PURÉ DE MANZANA
1/4 de manzana
C/S de mantequilla
C/S de sal