Santiago(é)tapas 2015

(é)tapa 2 Praza de Cervantes (patrocinada por Pazo do mar)
Celíacos
INGREDIENTES
Arroz
20 g. de caldo carcasa (cebola, porro, cenoria, apio, auga, carcasas)
15 g. de Peituga de perdiz (adobado con oliva, soia, viño tinto, cardamomo, pementa negra, allo, loureiro e xenxibre)
10 g de Castaña de Galicia de Verín Tpt (auga e azucre)
5 g. de sparasis crispa do Pedroso. Seta esponxa ou seta coliflor. Allo e aceite
Mel de Galicia, lecitina de soia e auga

ELABORACIÓN
Crocante de arroz: cociñar o arroz no caldo de perdiz. Cando estea cocido, escoar ben e triturar. Coar a estirar nun silpad para logo secar a 100 grados durante 3 horas. Quedará textura de papel. Romper coa man de forma irregular e fritir. Quentar o aceite a 180 graos e fritir nun tris. Secar en papel absorbente e reservar.
Peituga: envasar ao baleiro cos ingredientes do macerado, cocer ao vapor durante 10 minutos a 55º. Arrefriar nun baño invertido. Reservar.
Cremoso de castaña: escunchar, pelar as castañas e cocelas no tpt durante 6 minutos. TPT: azucre e auga, partes iguais.
Sparassis confeitada: envasar ao baleiro con allo e aceite e cocer durante 25 minutos.
Aire de mel: ferver o mel, engadir a auga e logo triturar a lecitina.
Presentación: sobre o crocante de arroz, colocar a peituga marcada, engadir o cremoso de castaña (dous toques) e preto desde colocar dúas ramificacións da sparassis. Cubrir co aire de mel e colocar, enriba, un brote de menta.