Santiago(é)tapas 2015

(é)tapa 2 Praza de Cervantes (patrocinada por Pazo do mar)
INGREDIENTES

Rabo de boi
Cebola, alloporro, allo, pemento vermello, cenoria e apio
Mencía da Ribeira Sacra
Brandy
Micuit de foie
Pasta Wanton


ELABORACIÓN

Cortar en anacos o rabo polas súas vértebras, selalo no forno a 280º (sen engadir graxa).
Refogar todas as verduras e engadir o rabo xa selado ás verduras.
Incorporar o viño e o brandy e deixar a lume forte para evaporar alcohol.
Cocer en forno de vapor a 90º, 8 horas.
Arrefriar, desosar.
Pasar a salsa por un robot de cociña.
Coller dúas follas de pasta wanton, reenchelas de rabo cunha noz de micuit de foie e, finalmente, selalas co ovo batido.
Cocer o ravioli 3 minutos. Colocar ravioli en recipiente de presentación e napar coa salsa del rabo.